Gotuj rosół z kości na małym ogniu, aby uzyskać najlepsze wyniki. Aby uzyskać najlepszy smak i większą koncentrację składników odżywczych, wskazane jest stosowanie różnych odmian kości. Najlepiej łączyć szpik z ogonem wołowym, kostkami i łapkami kurzymi. Można również użyć przypraw lub aromatycznych ziół. Zupa gotowała się zazwyczaj do trzech godzin. Natomiast rosół, który gotuję już ponad rok czasu, regularnie co tydzień, to wywar przeważnie z kości cielęcych lub wołowych, czasami z dodatkiem mięsa. Aby całe dobro składników z kości przeszło do wywaru, musi się on gotować na małym ogniu przez minimum 4 godziny. Dobry rosół to w dzisiejszych czasach znalezisko na wage klejnotów. W Warszawie nie można w sklepach z mięsem (nawet takich, które może czują się rzeźnikami) kupić wołowych kości. Po prostu nie ma. Kurzy szkielet – owszem, trzeba wiedzieć, kto miewa, ale miewają. Kości wieprzowe bywają, czasem, w sklepach, które same jakoś Zalewamy kości po brzeg wodą i dobrze jest w tym momencie trochę dokwasić wodę, aby lepiej kości mogły się wytrawić. W celu zakwaszenia można dodać trochę octu jabłkowego czy cytryny. Ja używam octu. Nie dodajemy w tym etapie ani soli ani innych przypraw. Na to przyjdzie czas. Wywar ten powinien stać na małym ogniu przez minimum 24 godziny. Rosół zagościł w moim domu na stałe. Regularnie raz w tygodniu przygotowuje ten magiczny wywar i później codziennie po szklance popijam w ciągu dnia. Nie jest to chyba tradycyjny rosół jaki kojarzymy z niedzielnego obiadu, chociażmoże niektórzy właśnie tak go przygotowują. Mój rosół powstaje z kości głównie (czasem z kawałka mięsa, który jest na kości). jelaskan bentuk pameran berdasarkan tempat dan waktu pameran. Większość kucharzy oraz szefów kuchni uważa ciemny wywar z palonych kości za demi glace. Nic bardziej mylnego, gdyż prawidłowo przygotowany ciemny wywar z palonych kości jest dopiero bazą do przygotowania demi glace (czyt. demi glas). Demi glace powstaje poprzez odparowanie ciemnego wywaru z kości o połowę objętości. Kolejnym, mniej znanym etapem jest glace (czyt. glas) czyli „ esencja” powstająca przez odparowanie demi glace do konsystencji sosu. Natomiast tak jak różnią się od siebie ciemny wywar od demi glace a demi glace od glace tak różne mają zastosowania. Podstawowy ciemny wywar z palonych kości używany jest najczęściej do duszenia dużych kawałków mięsa a demi glace wykorzystujemy jako bazę do sosów oraz do dań z mięs krojonych takich jak np. wołowina po burgundzku lub niektórych potrawek. Glas jest już praktycznie sosem, który wymaga jedynie doprawienia oraz „uszlachetnienia” odpowiednim winem czy innym alkoholem lub dodatkiem takim jak np.; grzyby, owoce czy warzywa. Praktycznie wszystkie sosy przygotowane z demi glace jak i glace na koniec „podnosimy na maśle” czyli wkręcamy/rozpuszczamy w nim miękki kawałek masła aby sos nabrał jedwabistej konsystencji oraz delikatnego aromatu i glace oraz glace mogą być przygotowane z kości cielęcych lub wołowych lub jagnięcych lub kaczych lub z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, rzadziej z kurczaków, indyków lub wieprzowiny. Każdy rodzaj demi glace lub glace powinien być używany do takich dań z jakich został przygotowany wywar czyli np. w przypadku gdy podajemy kaczkę to sos przygotowujemy z demi glace lub glace kaczego a do jagnięciny używamy demi glace lub glace jagnięcego ciemny wywar cielęcyKości cielęce5000 gMarchew500 gCebula250 gCzosnek1 główkaBouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy Koncentrat pomidorowy3-4 łyżki stołowePomidory świeże dojrzałe3 woda PrzygotowanieKości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałkiMarchew i cebule obrać, umyć i pokroić w grubą kostkęGłówkę czosnku przekroić w poprzek na półPomidory pokroić w cząstkiBouquet garni – wszystkie składniki ściśle zawinąć szpagatem najlepiej w zielone części poraGotowanieKości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180 stopni C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Pod koniec pieczenia dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 zapieczeniu kości oraz warzywa i koncentrat przekładamy do wysokiego garnka. Natomiast z blaszki po pieczeniu kości wylewamy tłuszcz a na blaszkę wlewamy wodę i stawiamy do czasu zagotowania na rozgrzaną płytę (deglasujemy) aby „zebrać” wszystkie pozostałe aromaty i smak jaki pozostał na dnie blaszki. Smak jaki zebraliśmy z blaszki przelewamy do garnka z kośćmi i dodajemy bouquet garni. Całość zalewamy zimną wodą tak aby przykryło kości. Gotujemy minimum 8-10 godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę na której były zapiekane kości zamiast wody, zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie glace – pół glasDemi glace czyli pół glas, tak jak sama nazwa wskazuje otrzymywany jest po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego. Demi glace najczęściej stosujemy do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do sosów, które zagęszczamy najczęściej otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego sosu/syropu. Stosujemy go do produkcji sosów, których już nie zagęszczamy zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu, jest bardzo esencjonalny i aromatyczny dlatego dodajemy go do dań bardzo niewiele..

wywar z kości wołowych